Le prahok, le Cambodge dans l’assiette

Harmonie parfaite entre épices et saveurs subtiles, la cuisine traditionnelle khmère se distingue des autres gastronomies culinaires en Asie du Sud-Est. En effet, son âme réside dans un tonneau contenant du prahok. Le prahok, une pâte de poisson fermentée, est un ingrédient essentiel de la gastronomie cambodgienne malgré que son odeur forte et peu attrayante lui vaille parfois le surnom « fromage cambodgien ».

Le prahok, emblème de la cuisine cambodgienne

Au début du mois de décembre de chaque année, il s’agit de la meilleure saison pour la pêche de trey riel, un genre de poisson d’eau douce, ingrédient principal du prahok. Il est si fameux que c’est ce poisson qui donna son nom à la monnaie nationale le « riel ». Afin de confectionner le prahok, les poissons riel sont tout d’abord écaillés et vidés avant d’être écrasées sous le pied. Malgré que la mécanisation ait fait son apparition pour remplacer la force manuelle, les machines ne peuvent pas éliminer le mauvais poisson et traiter toute la graisse ce qui est crucial pour le goût du prahok. Une fois traitée, la pulpe écrasée de poisson est exposée au soleil pendant une journée entière, puis salée et mise à fermenter pendant vingt jours dans des grandes jarres d’argile munies d’un couvercle en bambou tressé.

Le prahok de bonne qualité peut se conserver de un à trois ans. Cette technique de fermentation est conçue comme un moyen de conserver le poisson pendant les longs mois où le poisson frais n’était pas disponible en abondance. Le Phsar Prahok de Battambang est le marché le plus renommé pour la production de cette spécialité.  

Pourquoi les Cambodgiens mangent-ils le prahok ?

En réalité, la cuisine reflète la culture et le cours de l’histoire d’un pays. Au fil des siècles, depuis la période angkorienne jusqu’à la domination du Khmer Rouge, la cuisine cambodgienne adopta certaines des meilleures qualités de la cuisine indienne, chinoise, thaïlandaise, française et vietnamienne. Cependant, elle garde tout de même son identité gastronomique propre. Les plats à base de poissons, surtout le prahok, constituent un trait caractéristique de la cuisine traditionnelle khmère. Remontant au Ie siècle avant J.C, les habitants des régions du Mékong et du Tonlé Sap vivaient en cultivant le riz et récoltant des poissons et d’autres crustacés. Avec une côte longue de 443km, le poisson se trouve en abondance et n’est pas aussi cher que le bœuf ou le porc.

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Durant le génocide de 1975 à 1979, inspiré par la grande révolution culturelle chinoise dans les années 1960, les Khmers Rouges jurèrent de “purifier les masses de Cambodgiens”. L’assassinat, la famine et le surmenage amena le mort de deux millions de personnes. Pour les Cambodgiens, le prahok, ainsi que les insectes et les souris, constituaient à cette époque une source vitale de nourriture pour survivre à la famine. Jouant un rôle essentiel dans la cuisine cambodgienne dans plusieurs siècles, le poisson est présent jusqu’à aujourd’hui dans presque tous les repas des Cambodgiens, ayant une haute teneur en protéines.

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Comment déguster le prahok ?

Le prahok se présente normalement sous la forme d’une pâte brunâtre ou grisâtre. En raison de son goût salé et sa saveur forte, le prahok peut être servi de nombreuses manières dans beaucoup plats de la cuisine cambodgienne. Comme condiment pour les sauces et les soupes ou encore plat principal avec du riz et des légumes. Ainsi, il existe l’expression « pas de prahok, pas de sel » désignant l’importance du prahok dans la cuisine nationale. Étant un plat typique très apprécié par les locaux, le prahok est une étape incontournable pour commencer votre aventure culinaire cambodgienne. Cependant, ne laissez pas sa polyvalence vous tromper, car tout comme le durian, le prahok n’est certainement pas pour tout le monde !

Le prahok chien est peut-être l’un des plats les plus agréables pour les étrangers. Celui-ci est un mélange de prahok de viande (de bœuf ou de porc) et des piments. Il est possible de le consommer en tant qu’accompagnement de légumes, notamment des concombres, des aubergines et du riz. Ou prahok chao, une pâte faite de prahok, de citronnelle, de jus de citron vert, de piments frais et d’aubergine thaï, consommé avec un steak de bœuf, habituellement cuit bleu. Enfin, le prahok gop, la pâte est enveloppée dans une feuille de banane et mise à cuire sur du charbon. Ce dernier plat dont la saveur est la plus forte et le goût le plus particulier est un véritable challenge pour les aventuriers culinaires.   

Êtes-vous prêt pour une dégustation de prahok ?

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