Les pousses de bambou dans la gastronomie vietnamienne

Vous savez surement que le bambou est une herbe géante de la famille des graminées. Il peut atteindre jusqu’à 45 mètres pour le Dendrocalamus sinicus; l’équivalent de 16 étages ! Si le bambou pousse à l’état naturel dans toutes les zones tropicales et subtropicales du globe, il est plus connu comme plante asiatique. C’est là qu’il y est le plus abondant. Il y est d’ailleurs d’un usage courant, multi-fonctions : dans la fabrication de meubles et d’objets du quotidien, dans la construction de maisons ou sous forme d’échafaudages, dans la vannerie, dans la papeterie, ou encore dans le textile, etc. Mais savez-vous qu’il est aussi comestible ? Non pas la tige ligneuse et les feuilles, qui le sont pour de rares animaux; mais les pousses de bambou, tendres et charnues, le sont pour l’homme. Aussi elles font partie des ingrédients communs de la cuisine asiatique, et de celle du Vietnam en particulier.

Qu’est-ce que les pousses de bambou ?

Le bambou ne fleurie que rarement, suivant un cycle très long qui entraine sa mort. Sa propagation se fait principalement par ses tiges souterraines, appelés rhizomes. Elles courent le sol sur plusieurs mètres, développant des racines très denses au niveau des noeuds. Les rhizomes donnent aussi naissance aux jeunes pousses, turions, qui sortent de terre protégés par une gaine en écailles. Les jeunes pousses se développent ensuite très vite, grâce aux réserves emmagasinées dans le rhizome. Pour les espèces les plus rapides, la croissance peut atteindre 1 mètre par jour ! Aussi, un seul individu peut être à l’origine d’une petite forêt à lui seul. Une autre particularité du bambou est que dès son origine, la pousse contient le nombre de noeuds et d’entrenoeuds du chaume adulte.

En vietnamien, les pousses de bambou sont appelées măng. On les consomme depuis des milliers d’années. Elles accompagnent tous types de viandes, un peu à la façon des légumes, et il existe mille façons des les préparer. Cependant il faut prendre quelques précautions avant de passer à table. Tout d’abord il faut les cueillir avant qu’elles ne dépassent les 30cm de hauteur, lorsqu’elles sont encore cassantes. Puis, il faut leur retirer leur gaine coriace, ainsi que les autres parties dures jusqu’à atteindre la partie de couleur blanc ivoire. C’est cette partie du bambou qui est comestible.

Une fois épluchées, il faut encore les cuire. Car les pousses de bambou renferment des glycoïdes cyanogènes, des toxines végétales qui provoquent des maux de tête, des douleurs musculaires, des nausées et des troubles respiratoires. Heureusement, cette substance toxique disparaît à la cuisson. Ainsi, on doit donc toujours faire bouillir préalablement les pousses de bambou avant leur utilisation dans d’autres plats.

Les bienfaits des pousses de bambou

Les jeunes pousses de bambou apportent de nombreux bienfaits pour l’organisme. Une étude récente menée par les chercheurs de l’Université de Punjab en Inde, suggère qu’elles font partie des aliments bénéfiques pour la santé.

Elles sont riches en protéines et acides aminés utiles dans la fabrication des tissus de l’organisme et des anticorps. Également en quantité, les vitamines B, C, E et les minéraux comme le calcium, potassium, phosphore, magnésium, fer, sont essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. Les pousses contiennent des glucides mais à l’inverse sont pauvres en sucres et graisses. On trouve aussi des antioxydants, phytostérols et phénols, aux propriétés anti-cancéreuses et anti-inflamatoires. D’ailleurs, leur forte teneur en phytostérols et fibres favorise la réduction du taux de cholestérol. Quand aux fibres, elles améliorent la digestion, l’effet de satiété, et jouent un rôle dans la régulation de la pression sanguine.

En ce qui concerne le bambou en général, ses extraits sont employés en médecine chinoise et indienne pour traiter les infections, les inflammations, et comme reminéralisant.

Les pousses de bambou ne vous veulent que du bien ! Et les anciens l’avaient bien compris même sans avoir leur composition détaillée.
On retrouve donc les pousses fraîches dans de nombreux mets de la cuisine asiatique et vietnamienne. Et si l’intérêt pour cet aliment traditionnel, un peu “campagnard”, avait diminué; il revient aujourd’hui, justement pour son côté sain, bénéfique pour la santé, et faiblement calorique.

Consommation et conservation des pousses

Il existe environ 1500 espèces de bambou, dont les pousses d’une 100aine sont comestibles. Les goûts et les textures varient suivant les espèces et les terroirs; mais ce que l’on recherche est un goût entre noisette et artichaut, une saveur douce légèrement sucré, et un croquant. Les plus communes sur la table des Vietnamiens sont les măng tre (genre Bambusa) et măng nứa (genre Neohouzeaua); mais les plus appréciées sont les măng trúc, blanches, fines et charnues (genre Phyllostachys) et les măng mai, grosses, 4 kg en moyenne, épaisses et sucrées (genre Sinocalamus/Dendrocalamus).
On les retrouve sous trois formes :

Fraîches (Măng tươi)

On récolte les pousses fraîches du printemps à l’automne lorsque les pluies favorisent la croissance. Le choix de bonnes pousses, leur préparation et leur cuisson sont toujours les étapes les plus importantes. Il faut parfois les bouillir et les rincer plusieurs fois afin de bien enlever toxines et amertume. On peut aussi les laisser tremper ou les faire bouillir avec de l’eau de riz, ce qui favorise l’élimination des toxines. Il existe d’autres astuces de cuisson.

Fermentées (Măng chua)

Le but premier est de pouvoir conserver les pousses longtemps. Nettoyées, les pousses sont d’abord coupées finement en lamelles. On les met ensuite à macérer quelques heures dans de l’eau salée avant de les cuire pour les détoxifier. Elles sont lavées et égouttées, et une fois sèches, placées dans un bocal de vinaigre avec de l’ail et du piment. Il faut attendre une semaine avant qu’elles ne deviennent acides et prêtes à la consommation. Là aussi il existe beaucoup d’autres façons de préparer les măng chua, qui selon les régions et les coutumes des habitants auront un goût différent.

Séchées (Măng khô)

Une autre façon traditionnelle de les garder durant l’année est de les faire sécher. Juste après cuisson on les étend sur des nattes au soleil entre 3 jours et une semaine selon l’ensoleillement. Suivant la rapidité du processus les pousses de bambou prendront une coloration jaune doré ou brune. Les pousses de bambou séchées peuvent être réalisées à partir de pousses fraîches, mais également à partir de pousses fermentées. Hachées finement après avoir été cuites, elles sont trempées 2 semaines pour fermentation, puis mise à sécher. Une spécialité des Thai blanc.
Pour utiliser les pousses séchées, il faut alors les remettre à tremper toute une nuit. Puis de nouveau les cuire 1 à 2 heures pour qu’elles retrouvent leur consistance tendre.

Quelques spécialités vietnamiennes à base de pousses de bambou

Les bambous poussent abondamment dans les régions montagneuses au nord du Vietnam. Les pousses forestières ont donc toujours constitué un ingrédient important dans les repas des ethnies. Par exemple, une jarre de pousses fermentées est toujours à disposition dans les foyers des ethnies du nord. Ainsi, elles sont une source d’aliments à consommer tout au long de l’année. Les pousses de bambou sont fermentées avec du piment et quelques autres ingrédients forestiers. Elles peuvent être sautées au wok avec des oignons et de la viande de bœuf ou de porc. Ou encore mijotées avec du poulet pour une soupe délicieuse (bún măng gà). Ce dernier plat est la spécialité de l’ethnie Muong dans la province de Hoa Binh.

Les pousses fermentées accompagnent merveilleusement d’autres plats tels que le canard rôti, la viande grillée, le jambonneau mijoté, etc. Dans les autres régions, elles servent comme ingrédient principal des plats populaires comme la fondue aux pousses piquantes, les grenouilles sautées aux pousses de bambou (ếch xào măng), ou la soupe de nouille au canard et aux pousses de bambou (bún măng vịt), un met incontournable de la cuisine vietnamienne. L’une des préparations les plus courantes consiste à cuire les pousses de bambou séchées dans un bouillon d’os de bœuf ou de porc. Il s’agit d’une soupe maigre, simple, mais essentielle sur la table des Vietnamiens. Surtout pour les gens du nord lors de la fête traditionnel  du Têt et des événements importants.

Partants pour quelques pousses de bambou pour votre prochain repas ?

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>>> Un circuit dans les montagnes du nord Vietnam où vous pourrez goûter des pousses de bambou façon ethnique

En vidéo la préparation d’un plat à base de pousses de bambou de A à Z :