Situé au centre du pays, Hué était la capitale de la dynastie de Nguyen de 1802 à 1945. Étant un centre historique, religieux et culturel, cette ancienne cité impériale renferme de nombreux trésors à découvrir tels que la fameuse citadelle, les pagodes, les tombeaux impériaux et surtout la cuisine impériale. Considérée comme une œuvre d’art culinaire, la cuisine huéenne constitue la quintessence de la gastronomie vietnamienne pour sa sophistication et son raffinement. Les ingrédients, la préparation et la présentation délicate font de la cuisine de Hue l’une des identités culturelles de cette ancienne ville impériale.

cuisine impériale

Le raffinement de la cuisine impériale de Hue

De fait, un repas pour l’empereur ne répond pas seulement aux besoins existentiels du corps mais il est aussi un véritable traitement médical. Chaque plat servi doit s’attacher à l’unité harmonieuse des goûts et des couleurs, à l’équilibre du yin et de yang ainsi qu’au caractère nutritif et fortifiant afin de ménager la santé de l’empereur. Comme la nourriture était une préoccupation importante au palais royal, la dynastie des Nguyen a délégué cette tâche aux deux départements : Ly Thien (jusqu’à 350 personnes) et Thuong Thien (au moins 50 personnes). Ils étaient responsables des achats de la nourriture et de la préparation des plats pour l’empereur et ses concubines.

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Pour satisfaire le goût des rois, chaque repas contient 50 plats différents préparés par 50 chefs. L’équipe de Thuong Thien devait donc connaître parfaitement les goûts et les habitudes culinaires des empereurs. De plus, il était obligatoire de suivre des règles strictes pour assurer la sécurité et l’hygiène des repas. Par exemple, la marmite en terre cuite contenant le riz ne devait être utilisée qu’une seule fois et brisée après l’utilisation. La vaisselle à usage royal devait être exclusive et porter des symboles particuliers. D’ailleurs, la préparation des plats devait être supervisée par les médecins de palais. Les cuisiniers du Thuong Thien étaient également lourdement pénalisés s’il y avait des cheveux ou d’autres substances dans le mets servis.

La quintessence de la gastronomie vietnamienne

Raffiné depuis le choix des ingrédients jusqu’à la confection en passant par la présentation, la cuisine impériale de Hue exprime aussi le concept philosophique et la véritable esthétique de l’assiette : la nourriture est appréciée avec tous les sens. Les plats devaient être harmonieux en termes de couleur, de goût, de respect du yin-yang et de disposition du service de table.

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Pour la préparation du repas, chaque plat est une œuvre d’art avec des légumes et fruits minutieusement sculptés en forme de paons, de phénix ou encore de dragon. Alors, un repas royal de Hue se régale savoureusement par les yeux et le nez avant la bouche. Outre la décoration sophistiquée et harmonieuse, chaque repas était structuré de manière scientifique, ce qui a fait la réputation de la cuisine huéenne : des légumes accompagnés de viande; plats choisis en fonction de la météo et des épices convenant naturellement.

Les plus précieux plats de la cuisine impériale de Hue

Parmi les plats impériaux, il existait huit plats les plus rares et sophistiqués réservés uniquement aux nobles. Grâce à la rareté et à la combinaison logique des accompagnements, ces mets étaient également considérés des médicaments magiques, apportant santé et longévité aux empereurs.

  • Nem au paon
  • Pâté de phénix
  • Peau de rhinocéros
  • Main d’ours
  • Tendon de cerf
  • Lèvres d’orang-outan
  • Pieds d’éléphant
  • Nid de salangane

Aujourd’hui, quelques plats royaux ne sont plus servis puisque certaines espèces rares sont en voie d’extinction et ont besoin d’être préservés. Alors, les artisans culinaires essayent de reproduire les festins impériaux avec des ingrédients tels que le nid de salangane, l’aileron de requin, la vessie natatoire de poisson, le concombre de mer, le crabe, le homard, la coque de sang ou les ormeaux.

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Autant dire qu’un petit tour reconstituant les tables des rois de Nguyen en prenant un cours de cuisine de Hue vous fera vivre une expérience gustative inédite et mémorable.

Cette activité est appréciée par nombreux amoureux du Vietnam et de la cité impériale de Hue en particulier, est à retrouver par ici :

> Prendre un cours de cuisine à Hue 

> Découvrir la cuisine de rue à Hué

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