Hanoi au mois de septembre revêt charme et romantisme. Les légères brises, la chute de feuilles jaunes, l’odeur envoûtante des fleurs d’alstonia anticipent l’approche de l’automne, et donc la saison d’un met unique de Hanoi : l’omelette aux vers, ou cha ruoi en vietnamien.
Le mythique ingrédient du Cha ruoi
À première vue, le chả rươi ressemble à une omelette typique ou à une sorte de pancake, cependant, son ingrédient principal est la néréide, appelée rươi en vietnamien. Cette sorte de ver, qui appartient à la famille de vers polychètes, vit au fond des eaux saumâtres des basses plaines du nord du Vietnam. Bien qu’ils vivent uniquement dans des petites rivières, des étangs, des champs de riz ou des chenaux, les paysans qui récoltent le riz depuis des siècles ne savent pas d’où ils viennent ni comment ils se reproduisent. Les néréides n’apparaissent qu’en automne, en dehors de cette saison, personne ne peut trouver le moindre signe de la présence de ces vers. Ainsi, sa capture devient un véritable jeu de cache-cache.
En effet, la seule chose que l’on sait, c’est que ces vers ont la mystérieuse habitude d’apparaître et de flotter densément sur la surface de l’eau à certains jours du cycle de la lune. Ils apparaissent généralement à partir du mois de septembre et bat son plein entre octobre et novembre, correspondant aux neuvième et dixième mois du calendrier lunaire. Il existe un vieux dicton vietnamien qui dit : « Le vingtième jour du neuvième mois, le cinquième jour du dixième mois » faisant référence aux moments exacts de l’année où on peut prévoir l’apparition des vers.
Selon l’expérience de la population locale, les néréides flottent en masse dans les derniers jours, les premiers jours ou le jour de la pleine lune de ces mois. Généralement, elles restent à la surface entre 1 et 2 heures du matin dans les derniers jours et de 19 à 20 heures pendant la pleine lune. Sa courte saison constitue donc la raison pour laquelle les Hanoiens considèrent le chả rươi comme un cadeau précieux de la nature.
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Cha ruoi, une délicatesse automnale de Hanoi
En plus de sa rareté, sa saveur irrésistible est ce qui rend le chả rươi unique. Les vers doivent être préparés d’une certaine manière, sinon leur odeur serait désagréable. Une fois cuisinés, ils ont un goût gras, sucré, croquant et parfaitement délicieux. Avant cela, les néréides vivantes doivent être lavées soigneusement dans l’eau chaude et toutes leurs minuscules coquilles doivent être retirées pour éliminer les odeurs. Cette étape peut faire perdre l’envie à ceux qui ne sont pas habitués, la faute sans doute à ces milliers de vers d’une couleur peu engageante et peu appétissante s’agitant en masse dans le bassin.
Après le nettoyage, ils sont mélangés avec du porc haché, des œufs, des oignons, de l’aneth et des zestes de mandarine séchés dans un bol. Ce dernier ingrédient est un remède traditionnel, ici utilisé pour améliorer la saveur, l’équilibre du plat et faciliter sa digestion. On ajoute ensuite la sauce de poisson et on mélange jusqu’à ce que le pâté soit collant et souple. Puis les petits morceaux sont façonnés et frit lentement à feu doux dans une grande poêle.
Une fois l’omelette dorée, on la sort de la poêle et on la sert encore chaude dans une assiette avec un peu de poivre. Cependant, le plat sera incomplet s’il n’est pas accompagné de vermicelles de riz, de légumes frais et de sauce à tremper. Ce dernier accompagnement indispensable se compose de sauce de poisson, d’eau, de vinaigre et de sucre, auxquels on ajoute de la salade de papaye. L’omelette aux néréides est parfumée, croquante à l’extérieur, tendre et grasse à l’intérieur et surtout très nourrissante. Il s’agit sans aucun doute d’une composante-clé de la gastronomie capitale.
Les meilleurs adresses pour déguster l’omelette aux vers
Bien que les néréides soient trouvés principalement dans les régions campagnardes, les plats concoctés à base de ces vers étaient principalement servis à Hanoi en raison de leur rareté et de leur coût inabordable. Aujourd’hui, elles sont omniprésentes dans plusieurs régions au nord, mais on ne trouve le goût authentique du cha ruoi que dans la capitale, notamment autour du Vieux-Quartier. Notamment dans ces 6 restaurants servant les meilleures omelettes aux vers de Hanoi :
- Chả rươi Gia Ngư – 25 Gia Ngư, district Hoan Kiem
- Hung Thinh – 1 Hang Chieu, district de Hoan Kiem (près de la porte d’O Quan Chuong)
- Hang Beo – 244 Lo Duc, district Hai Ba Trung
- 19 Hoe Nhai, district Ba Dinh (près de la pente de Hoe Nhai)
- Sua Bien – 16B Duong Thanh, district Hoan Kiem
- Yen – 5B O Quan Chuong, district Hoan Kiem
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